| Dersin Adı | Mutfakla İlgili Kavram ve Beceriler |
| Kodu | Yarıyıl | Teori (saat/hafta) | Uygulama/Lab (saat/hafta) | Yerel Kredi | AKTS |
|---|---|---|---|---|---|
| CLM 103 | Güz | 2 | 2 | 3 | 6 |
| Ön-Koşul(lar) | Yok | |||||
| Dersin Dili | İngilizce | |||||
| Dersin Türü | Zorunlu | |||||
| Dersin Düzeyi | Lisans | |||||
| Dersin Veriliş Şekli | - | |||||
| Dersin Öğretim Yöntem ve Teknikleri | ||||||
| Dersin Koordinatörü | - | |||||
| Öğretim Eleman(lar)ı | ||||||
| Yardımcı(ları) | - | |||||
| Dersin Amacı | Bu derste temel tekniklerin öğretilmesi amaçlanmıştır. |
| Öğrenme Çıktıları | Bu dersi başarıyla tamamlayabilen öğrenciler;
|
| Ders Tanımı | Bu derste mutfak araç ve gereçlerinin kullanımı, temel kesim teknikleri, temel pişirme yöntemleri, mutfak terminolojisi ve gıda ürünlerini saklama, muhafaza etme şekilleri öğretilecektir. Mutfakta uyulması gereken hijyen kuralları da uygulamalı olarak öğrencilere gösterilecek ve öğrencilerin bu kurallara uymaları pekiştirilecektir. |
| Dersin İlişkili Olduğu Sürdürülebilir Kalkınma Amaçları | |
|
| Temel Ders | X |
| Uzmanlık/Alan Dersleri | ||
| Destek Dersleri | ||
| İletişim ve Yönetim Becerileri Dersleri | ||
| Aktarılabilir Beceri Dersleri |
| Hafta | Konular | Ön Hazırlık |
| 1 | Derse Giriş Mutfakta Hijyen, Sanitasyon ve Risk Faktörleri | |
| 2 | Mutfak Kuralları ve Mutfak Şefi Olmanın Genel Prensipleri Mutfak Hiyerarşisi Standart Reçete ve Menü Hazırlamada İzlenen Temel Prensipler | Wayne Gisslen, “Professional Cooking”, Chap. 1, The Food-Service Industry, p. 11-14, 8th edn., New York: John Wiley & Sons Inc, 2015. Wayne Gisslen, “Professional Cooking”, Chap. 4, Menus, Recipes, and Cost Management, p. 59-90, 8th edn., New York: John Wiley & Sons Inc, 2015. |
| 3 | Temel Besin Grupları Isı Transferi Türleri ve Temel Pişirme Teknikleri Mise en Place Temel Mutfak Araç-Gereçleri | Wayne Gisslen, “Professional Cooking”, Chap. 6, Basic Principles of Cooking and Food Science, p. 105-121 Wayne Gisslen, “Professional Cooking”,Chap. 7, Mise en Place, p. 135-138, 147-154, 8th edn., New York: John Wiley & Sons Inc, 2015. |
| 4 | Şef Bıçağı ve Diğer Bıçak Türleri Temel Kesim Teknikleri - I | Wayne Gisslen, “Professional Cooking”, Chap. 3: Tools and Equipments, p. 37-58, 8th edn., New York: John Wiley & Sons Inc, 2015. Wayne Gisslen, “Professional Cooking”, Chap. 7: Mise en Place, p. 139-146, 8th edn., New York: John Wiley & Sons Inc, 2015. |
| 5 | Temel Kesim Teknikleri - II | Wayne Gisslen, “Professional Cooking”, Chap. 7: Mise en Place, p. 139-146, 8th edn., New York: John Wiley & Sons Inc, 2015. |
| 6 | Stoklar - I | Wayne Gisslen, “Professional Cooking”, Chap. 8: Stocks and Sauces, p. 156-168, 8th edn., New York: John Wiley & Sons Inc, 2015. |
| 7 | Kanatlı Hayvanların Yapısı: Tavuk Pişirme Ön Hazırlığı Stoklar - II | Wayne Gisslen, “Professional Cooking”, Chap. 17: Understanding Poultry and Game Birds, p. 523-536, 8th edn., New York: John Wiley & Sons Inc, 2015. Wayne Gisslen, “Professional Cooking”, Chap. 8: Stocks and Sauces, p. 156-168, 8th edn., New York: John Wiley & Sons Inc, 2015. |
| 8 | Ara Sınav I | |
| 9 | Soslar - I: Ana Soslar ve Türevleri Kalınlaştırıcılar ve Bağlayıcılar | Wayne Gisslen, “Professional Cooking”, Chap. 8: Stocks and Sauces, p. 169-224, 8th edn., New York: John Wiley & Sons Inc, 2015. |
| 10 | Soslar - II: Ana Soslar ve Türevleri | Wayne Gisslen, “Professional Cooking”, Chap. 8: Stocks and Sauces, p. 169-224, 8th edn., New York: John Wiley & Sons Inc, 2015. |
| 11 | Çorbalar ve Sınıflandırmaları | Wayne Gisslen, “Professional Cooking”, Chap. 9: Soups, p. 225-266, 8th edn., New York: John Wiley & Sons Inc, 2015. |
| 12 | Yumurta Pişirme Teknikleri | Wayne Gisslen, “Professional Cooking”, Chap. 24: Breakfast Preparation, p. 764-786, 8th edn., New York: John Wiley & Sons Inc, 2015. |
| 13 | Salata Sosları ve Mayonez Salata ve Sandviç Hazırlama | Wayne Gisslen, “Professional Cooking”, Chap. 21: Salad Dressings and Salads, p. 658-714, 8th edn., New York: John Wiley & Sons Inc, 2015. Wayne Gisslen, “Professional Cooking”, Chap. 22: Sandwiches, p. 715-734, 8th edn., New York: John Wiley & Sons Inc, 2015. |
| 14 | Ara Sınav II | |
| 15 | Dersin gözden geçirilmesi | |
| 16 | FİNAL SINAVI |
| Ders Kitabı | Department of Culinary Arts&Management IEU. Professional Cooking Skills and Techniques. School of Applied Management Sciences, 2016 |
| Önerilen Okumalar/Materyaller | The Culinary Institute of America. The Professional Chef. New York: John Wiley & Sons Inc. 2006. (ISBN 978 – 0 – 7645 – 5734 – 7) Sarah R. Labensky, Alan M. Hause, Priscilla A. Martel. On Cooking: A Textbook of Culinary Fundamentals. USA: Pearson Education International, 2010. (ISBN -13: 978 – 0 – 13 – 707021 -3) Wayne Gisslen. Professional Cooking. New York: John Wiley & Sons Inc. (ISBN 978 – 0 – 470 -19753 -0) |
| Yarıyıl Aktiviteleri | Sayı | Katkı Payı % |
| Katılım | ||
| Laboratuvar / Uygulama | 1 | 30 |
| Arazi Çalışması | ||
| Küçük Sınav / Stüdyo Kritiği | ||
| Portfolyo | ||
| Ödev | ||
| Sunum / Jüri Önünde Sunum | ||
| Proje | ||
| Seminer/Çalıştay | ||
| Sözlü Sınav | ||
| Ara Sınav | 2 | 40 |
| Final Sınavı | 1 | 30 |
| Toplam |
| Yarıyıl İçi Aktivitelerin Başarı Notuna Katkısı | 3 | 70 |
| Yarıyıl Sonu Aktivitelerin Başarı Notuna Katkısı | 1 | 30 |
| Toplam |
| Yarıyıl Aktiviteleri | Sayı | Süre (Saat) | İş Yükü |
|---|---|---|---|
| Teorik Ders Saati (Sınav haftası dahildir: 16 x teorik ders saati) | 16 | 1 | 16 |
| Laboratuvar / Uygulama Ders Saati (Sınav haftası dahildir. 16 x uygulama/lab ders saati) | 16 | 4 | |
| Sınıf Dışı Ders Çalışması | 14 | 4 | 56 |
| Arazi Çalışması | |||
| Küçük Sınav / Stüdyo Kritiği | |||
| Portfolyo | |||
| Ödev | |||
| Sunum / Jüri Önünde Sunum | |||
| Proje | |||
| Seminer/Çalıştay | |||
| Sözlü Sınav | |||
| Ara Sınavlar | 2 | 14 | |
| Final Sınavı | 1 | 16 | |
| Toplam | 180 |
| # | Program Yeterlilikleri / Çıktıları | * Katkı Düzeyi | ||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
| 1 | Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanında edindiği kuramsal ve uygulamalı bilgileri kullanır | X | ||||
| 2 | Gastronomi alanında iş sağlığı ve güvenliği, yiyecek hijyeni ve güvenliği ile genel iş pratiğinde en iyi uygulamaları gerçekleştirir | X | ||||
| 3 | Yiyecek üretimi ve sunumunu ilgilendiren görsel, dokusal ve besinsel öğelere ilişkin verileri yorumlayabilmek, değerlendirir ve karar verir | X | ||||
| 4 | Gastronominin kültür ve toplum üzerindeki etkilerini bilir ve buna ilişkin değerlendirmeler yapar | X | ||||
| 5 | Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanında uygulamada karşılaşılan ve öngörülemeyen karmaşık sorunları çözmek için bireysel ve grup üyesi olarak sorumluluk alır | |||||
| 6 | Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanında edindiği bilgi ve becerileri eleştirel bir yaklaşımla değerlendirerek düşüncelerini ve sorunlara ilişkin çözüm önerilerini yazılı ve sözlü olarak etkili bir şekilde aktarır
| X | ||||
| 7 | Gastronomi ve Mutfak Sanatlarına temel oluşturan gastronomi, tasarım, hukuk ve işletmecilik gibi diğer disiplinlerden yararlanır ve bu disiplinlere ilişkin temel bilgilere sahip olur | X | ||||
| 8 | Gastronomi ve Mutfak Sanatlarına ilişkin teknolojik araçları etkin bir şekilde kullanır | X | ||||
| 9 | Gastronomi ve Mutfak Sanatlarına ilişkin etik değerlere sahip olarak bilgi, beceri ve yetkinliklerini yaşam boyu öğrenme ve sürdürülebilirlik bilinciyle günceller ve geliştirir | X | ||||
| 10 | Bir yabancı dili kullanarak Gastronomi ve Mutfak Sanatları ile ilgili bilgileri izler ve meslektaşları ile iletişim kurar. (European Language Portfolio Global Scale”, Level B1) | X | ||||
| 11 | İkinci bir yabancı dili orta düzeyde kullanır | |||||
| 12 | İnsanlık tarihi boyunca oluşan bilgi birikimini uzmanlık alanıyla ilişkilendirir | X | ||||
*1 Lowest, 2 Low, 3 Average, 4 High, 5 Highest
